Ticari yoğurtla evde yoğurt mayalamak, özel bir maya bulamayanlar için pratik ve erişilebilir bir yöntemdir. İlk denemede başarılı sonuç almak için kullanılacak yoğurdun sade ve canlı kültür içeren bir ürün olması, sütün doğru sıcaklığa getirilmesi ve mayalanma süresince kabın sabit tutulması önem taşır. Bu yöntemde ölçülere ve sıcaklık kontrolüne dikkat ederek kıvamı dengeli, taze ve ev yapımı bir yoğurt hazırlayabilirsiniz.
Gerekli Malzemeleri ve Yoğurdu Seçme
Evde yoğurt mayalamak için temel olarak süt ve daha önce hazırlanmış sade yoğurt gerekir. İlk denemede pastörize veya günlük süt kullanılabilir. UHT süt de tercih edilebilir; ancak sütün yağ oranı arttıkça elde edilen yoğurdun kıvamı genellikle daha yoğun olur.
Mayalık yoğurt seçerken meyveli, şekerli veya aromalı ürünlerden kaçınmak gerekir. İçeriğinde canlı yoğurt kültürleri bulunan, sade ve mümkünse katkı maddesi az olan bir yoğurt tercih edilmelidir. Bir litre süt için yaklaşık bir yemek kaşığı yoğurt çoğu tarifte yeterlidir.
Kullanılacak tencere, kaşık ve mayalama kaplarının temiz olması da sonucu etkiler. Kaplarda kalan yağ, deterjan veya yemek kalıntıları yoğurdun tadını ve kıvamını bozabilir. Bu nedenle malzemeleri önceden yıkayıp iyice durulamak, mayalama öncesinde hijyen açısından uygun bir başlangıç sağlar.
Sütü Doğru Şekilde Hazırlama
Sütü kalın tabanlı bir tencereye alıp orta ateşte ısıtmaya başlayın. Süt kaynama noktasına yaklaşırken dibe tutmaması için ara sıra karıştırın. Kaynadıktan sonra birkaç dakika daha kontrollü biçimde ısıtmak, yoğurdun daha kıvamlı olmasına yardımcı olabilir.
Sütün fazla taşmaması ve tabanda yanık tabaka oluşmaması için ocak başından ayrılmamak gerekir. Yanık kokusu oluşursa sütü karıştırarak kurtarmaya çalışmak yerine, üst kısmını dikkatlice başka bir kaba aktarmak daha iyi sonuç verebilir. Ancak belirgin yanık tadı yoğurda geçebileceği için tencerenin tabanını sıyırmamak önemlidir.
Isıtılan sütü mayalama sıcaklığına kadar soğutun. Termometre kullanıyorsanız yaklaşık 42-45 derece aralığı uygundur. Termometre yoksa temiz parmağınızı süte kısa süre batırdığınızda sütün sıcak fakat yakmayacak durumda olması gerekir. Çok sıcak süt mayadaki bakterileri zayıflatabilir, fazla soğuk süt ise mayalanmayı yavaşlatabilir.
Ticari Yoğurtla Mayalama İşlemi
Mayalık yoğurdu küçük bir kaseye alın ve üzerine birkaç kaşık ılık sütten ekleyerek pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın. Bu işlem, yoğurdun süte daha kolay dağılmasını sağlar ve topaklanma ihtimalini azaltır. Yoğurdu doğrudan sıcak sütün içine eklemek yerine önce inceltmek daha dengeli bir karışım oluşturur.
Hazırladığınız mayalı karışımı ılık süte ekleyin ve temiz bir kaşıkla kısa süre karıştırın. Aşırı karıştırmak gerekli değildir; mayanın sütün her yerine dağılması yeterlidir. Karışımı cam kavanozlara veya tek bir kapaklı kaba aktarabilirsiniz. Cam kaplar hem ısıyı dengeli korur hem de yoğurdun kıvamını gözlemlemeyi kolaylaştırır.
Kapların kapağını kapattıktan sonra dışını temiz bir bez veya kalın bir örtüyle sarın. Amaç kabı sarsmadan ılık tutmaktır. Kabı fırının içine koyacaksanız fırının çalışmadığından emin olun; yalnızca kapalı ve ılık bir ortam kullanın. Mayalama sırasında kabı taşımak, karışımın yapısını bozarak sulanma riskini artırabilir.
Mayalanma Süresini ve Ortamını Ayarlama
Mayalanma süresi ortam sıcaklığına, sütün türüne ve kullanılan mayalık yoğurdun gücüne göre değişir. Genellikle birkaç saat içinde yoğurt kıvam almaya başlar. İlk denemede kabı sık sık açıp kontrol etmek yerine, uygun bir süre boyunca sabit ve ılık ortamda bekletmek daha doğru olur.
Ortam çok soğuksa mayalanma yavaşlayabilir ve yoğurt akışkan kalabilir. Çok sıcak bir ortam ise ekşi tat, pütürlü yapı veya fazla su bırakma gibi sorunlara yol açabilir. Bu nedenle kabı kaloriferin üzerine doğrudan koymak ya da yüksek ısı veren bir cihazın yanında bekletmek yerine, sıcaklığı daha dengeli bir alan seçmek gerekir.
Yoğurdun yüzeyi tutmuş ve kap hafifçe hareket ettirildiğinde bütün halinde sallanıyorsa mayalanma tamamlanmış sayılabilir. Bu aşamada kabı hemen buzdolabına alın ve en az birkaç saat dinlendirin. Soğuma süreci yoğurdun kıvamının oturmasına yardımcı olur; oda sıcaklığında uzun süre bekletmek ise tadın gereğinden fazla ekşimesine neden olabilir.
Kıvam Sorunlarını Anlama ve Sonraki Mayayı Saklama
Ev yapımı yoğurdun üzerinde bir miktar su birikmesi normaldir. Bu suyu karıştırarak yoğurda yedirebilir veya dikkatlice süzebilirsiniz. Yoğurt tamamen sıvı kaldıysa sütün mayalama sırasında yeterince ılık olmaması, mayalık yoğurdun uygun nitelikte olmaması ya da kabın fazla hareket ettirilmesi olası nedenler arasındadır.
Yoğurt fazla ekşi olmuşsa bir sonraki denemede mayalanma süresini kısaltabilir ve daha az miktarda maya kullanabilirsiniz. Çok sert veya pütürlü yapı ise sütün aşırı sıcak mayalanması, yüksek ısıda uzun süre bekleme ya da soğuma sırasında kabın sarsılmasıyla ilişkili olabilir. Her denemede süt miktarını, bekleme süresini ve ortam koşullarını not etmek ayar yapmayı kolaylaştırır.
Hazırladığınız yoğurdun bir sonraki mayalama için en taze ve kıvamlı kısmından temiz bir kaşıkla ayırabilirsiniz. Bu mayayı buzdolabında, kapalı ve temiz bir kapta kısa süre saklamak gerekir. Yeni mayalama için kullanılacak yoğurdun kokusunda veya görünümünde değişiklik varsa kullanmayın; taze ve sade ticari yoğurtla yeniden başlamak daha güvenlidir.